روش اساسی و ضروری پخت و پز که همه باید بدانند

روش‌های پخت مرطوب

• بخارپز شدن

پخت مواد غذایی با استفاده از حرارت بخار تولید شده توسط آب جوش انجام می‌شود، دمای پخت نسبت به حرارت خشک پایین‌تر است. بنابراین بخارپز کردن با حفظ طعم، رنگ، شکل، بافت و مواد مغذی موجود در مواد غذایی بر جوشاندن برتری دارد.
لازمه این روش پخت استفاده از بخار تولید شده از آب جوش است. از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب کمتر از روش جوشاندن بوده، از دست دادن مواد محلول نیز کمتر است، اما چون مدت زمان پخت طولانی‌تر است ویتامین C توسط حرارت بیشتر تجزیه می‌شود.
در محفظه اصلی بخارپزها چند نشانه به عنوان راهنمای هر میزان آب مورد نیاز با توجه به ماده غذایی مورد نظر تعبیه شده است. دو یا چند محفظه که در کف وجود دارد و احتمالاً اطراف آن منافذی تعبیه شده که مستقیماً روی این قسمت قرار می‌گیرد تا بخار تولید شده بتواند از آنها عبور کرده و به طبقات بالاتر دستگاه نفوذ کند. هر چه جریان بخار در مدت زمان پخت بهتر صورت گیرد، زمان پخت کاهش می‌یابد که این مساله در حفظ هر چه بیشتر مواد مغذی اهمیت دارد.

• آب پز کردن

در این روش ماده غذایی در آب می‌جوشد که مزیت آن انتقال خوب حرارت از آب به غذا و عیب آن حل شدن مواد مغذی مثل ویتامین B۱ و C در آب پخت است. در این روش با کم کردن آب برای پخت مواد غذایی و اضافه کردن مواد غذایی (بخصوص سبزی‌ها) بعد از جوش آمدن آب و مصرف آب پخت می‌توان مواد مغذی کمتری را هدر داد. همچنین هر چه سطح تماس ماده غذایی بیشتر باشد کاهش مواد مغذی بیشتر خواهد بود. بنابراین خرد و‌له‌کردن، برش‌دادن و‌ریز‌کردن به دلیل افزایش سطح تماس باعث از دست دادن مواد مغذی می‌شود.
باز‌گذاشتن درب ظرف پخت نیز باعث افزایش از دست رفتن ویتامین‌ها می‌شود. به علاوه اگر نمک در ابتدای پختن اضافه شود، موجب طولانی شدن زمان پخت و خارج شدن آب، ویتامین‌ها و مواد معدنی در حین پخت می‌شود.

• آرام پز کردن

در این روش، مواد غذایی در حضور حاوی مقادیر زیادی آب به مدت چند ساعت به آرامی حرارت داده می‌شود. دمای مورد استفاده بین ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتی گراد (کمتر از نقطه جوش آب) است. در ظرف باید طوری باشد که بخار از آن خارج نشود و دمای پخت ثابت باقی بماند. این روش برای جا افتادن انواع خورش به کار می‌رود و یکی از مزایای آن این است که به علت استفاده از درجه حرارت پایین، پروتئین فقط اندکی منعقد شده، آب کمتری از دست داده و بنابراین قابل هضم‌ترین شکل خود را داراست.
از فواید دیگر آرام پختن، اثر تردکنندگی روی غذای پروتئینی مانند گوشت است؛ زیرا کلاژن محلول می‌شود. بنابراین روش پخت مناسبی برای گوشت‌های سفت است. هم چنین به علت حرارت مستقیم، زمان طولانی پخت و بسته بودن در ظرف، میکروب‌ها را از بین برده و آرام پز را به وسیله‌ای ایمن برای تهیه غذا تبدیل می‌کند.

روش‌های پخت خشک

• برشته شدن

از روش های پخت و پز، به این معنی که معمولاً پختن با حرارت خشک در اجاق گاز، بدون پوشش است، اما معمولاً شامل گرمای بالاتر (و به همان نسبت زمان پخت کوتاه) نسبت به پخت است.

ظرف پخت مورد استفاده معمولاً کم عمق است به طوری که گرما به طور یکنواخت گردش می‌کند و غذا بخار نمی کند. بیرون غذاهایی که تفت داده شده‌اند، چه سیب زمینی و چه سبزیجات یا مرغ یا گوشت، به دلیل گرمای زیاد قهوه ای می‌شوند و قسمت داخلی آن باید بیشترین و لطیف باقی بماند.

• پخت

آهسته ترین روش پخت با حرارت خشک است. اگر اجاق گاز همرفت دارید ممکن است سریعتر متوجه پخت مواد غذایی شوید. این به این دلیل است که تعداد بیشتری فن برای گردش هوای گرم درون کوره وجود دارد.

پخت به سادگی به معنای پختن غذا در اجاق است – معمولاً بدون پوشش – با استفاده از حرارت غیر مستقیم و خشک. این اصطلاحات اغلب هنگام بحث در مورد غذاهایی مانند نان، پخت و پز، کلوچه و سایر کالاهای پخته شده به کار می‌رود، هرچند که برای توصیف پخت غذاهایی مانند لازانیا یا مرغ نیز استفاده می‌شود. غذاها از بیرون به بیرون پخته می‌شوند و دمای اجاق گاز از یک دستور به دستور دیگر متفاوت است، اگرچه هنگامی که گرما بالاتر می‌رود، مثلاً 400 درجه فارنهایت یا بالاتر، دمایی که اجاق خود را روی آن تنظیم می‌کنید و دمای داخلی آن اغلب دو چیز متفاوت است. برای دانستن دمای واقعی فر از وسط فر استفاده کنید.

روش های پخت سرخ کردن

سرخ شدن و تفت دادن نوعی از سرخ کردن است، اما از روغن کمتر و دمای بالاتر از سرخ شدن و سرخ کردن استفاده می‌شود. برای سرخ شدن یا تفت دادن، غذاها را مستقیماً روی حرارت زیاد روی اجاق گاز بپزید و مرتبا هم بزنید. این منجر به تولید یک محصول غذایی ترد می شود. تفت دادن برای سبزیجاتی مانند رشته فرنگی با سبزیجات، چیلی شیرین یا قطعات مرغ یا گوشت گاو عالی است.

در یک سرخ کردن کلاسیک، غذا همیشه به قطعات لقمه ای برش داده می‎شود تا به طور‌یکنواخت بپزد. این روش معمولاً در غذاهای مختلف آسیایی مورد اشاره قرار می‌گیرد. آشپز با استفاده از نوعی ظروف پخت و پز و گاهی اوقات تابه را تکان می‌دهد، غذا را حرکت می‌دهد. گرما در زیر ظرف باید بسیار زیاد باشد، مقدار کمی روغن معمولاً استفاده می‌شود و شما می‌خواهید قبل از شروع هر ماده اولیه کاملاً آماده و اندازه‌گیری شود، مواد اولیه معمولاً با موادی که بیشترین زمان پخت را دارند و با کمترین مواد پخت به پایان می‌رسند، اضافه می‌شوند، بنابراین همه چیز در همان لحظه به حد نرمال می‌رسد.

• گریل کردن

یکی از روش‌های پخت گریل کردن است که در آن از حرارت استفاده می‌شود. در روش حرارت دادن خشک از درجات حرارت بالاتر نسبت به سایر روش‌های پخت استفاده می‌شود و جهت پخت از سه روش انتقال حرارت (هدایت، انتشار و پرتوافکنی) توسط هوا استفاده می‌شود. در این روش به علت استفاده از دمای بالاتر نسبت به روش مرطوب، میزان از دست رفتن مواد مغذی که به حرارت حساس هستند نسبتاً بالاتر است.

• کباب کردن

کباب کردن از گرمای موجود در زیر برای پخت غذا استفاده می کند. باربیکیو یک روش معمول کباب پز است. برای اطمینان از عدم چسبیدن غذا از یک کوره گرم استفاده کنید و از یک درپوش برای پخت سریع غذا استفاده کنید. همبرگر گوشت گاو یا استیک گوشت گاو، سینه مرغ مرینت شده و ماهی مانند ماهی قزل آلا گریل کنید. کباب با سبزیجات و گوشت یا سبزیجات و توفو نیز با استفاده از کباب پز به خوبی تهیه می‌شود. این ایده‌های سالم و خوشمزه دستورالعمل را که از کباب پز استفاده می‌کنند امتحان کنید. اگر کباب پز ندارید، هنوز هم می‌توانید غذاها را با استفاده از تابه یا تابه گریل روی اجاق گاز یا کوره داخلی (مانند دستگاه ساندویچ ساز) کباب کنید.‌

• سیرینگ

Searing به معنی قهوه ای شدن سریع رنگ غذا – معمولاً مربوط به گوشت یا ماهی – در ماهی‌تابه روی حرارت زیاد است. برای این کار، غذا را در یک ماهیتابه‌ خیلی داغ قرار دهید. غالباً قهوه‌ای شدن قندهای طبیعی مواد غذایی را کاراملی می‌کند و باعث می‌شود لایه دیگری از طعم ایجاد شود و همچنین می‌تواند یک بافت دلپذیر به بیرون غذا اضافه کند.

گرمای زیاد مواد غذایی را در داخل مرطوب نگه می‌دارد اما در خارج پوسته قهوه‌ای خوبی ایجاد می‌کند. برای کمک به ایجاد این پوسته از کمی روغن استفاده کنید. بعد از یک یا دو دقیقه سفت شدن، درجه حرارت را پایین بیاورید تا غذا بتواند تا آخر پخته شود.

Searing برای ماهی‌هایی مانند ماهی قزل آلا، بسیار عالی است.

پختن با مایکرویو

در پختن با مایکروفر به طور عمده آب موجود در ماده غذایی امواج مایکروفر را جذب می‌کند و باعث پخته شدن می‌شود. به این ترتیب مواد غذایی که حاوی مقدار زیادی آب هستند، سریع‌تر از آن‌هایی که آب کمتری دارند می پزند. غذاهایی که توسط مایکروفر پخته می‌شوند، از برخی جهات با غذاهای پخته شده به روش سنتی تفاوت دارند. برای مثال زمان پخت مورد نیاز هنگام استفاده از مایکروفر به قدری کوتاه است که زمانی برای روی دادن تغییرات کند شیمیایی که در سایر روش‌های پخت اتفاق می‌افتد، وجود ندارد. در یک بررسی، میزان اتلاف مواد مغذی در پخت با مایکروفر با روش‌های پخت سنتی مقایسه شد و در مورد ویتامین‌ها اختلاف چندانی گزارش نشد.
شایان ذکر است در پخت سبزی‌ها اتلاف مواد مغذی بیشتر از روش پخت مورد استفاده، به حجم آب مصرفی و زمان پخت بستگی دارد. البته دقت داشته باشید که هنگام کار با مایکروویو دور از آن بایستید.